＜p＞世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る！＜br /＞ 魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。＜/p＞ ＜p＞鮨は今や世界中で大人気の和食です。＜br /＞ 一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。＜/p＞ ＜p＞そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に科学で迫るのが本書です。＜br /＞ 赤身、白身、青魚、貝といった鮨に使われる魚介類そ...